[recette] Viandes en saumure

[vin]

La viande en saumure (en gros: marinée dans le sel) est la base de beaucoup de recettes.
Elle permet de donner une texture à la viande de porc et de garder la couleur rouge de la viande. Cela donne, par exemple, le petit salé.
Cette saumure se fait par trempage à froid de la viande durant 2 à 4 jours puis trempage dans l'eau pour dessalage. On peut cependant garder cette viande dans la saumure plusieurs mois avant utilisation; dans ce cas, il faut la dessaler plus longtemps. On aromatise la saumure pour donner une saveur agréable.
Aromatisation:
Pour 1 litre d'eau:
On prend 1 feuille de laurier, 3 branches de thym, 3 gousses d'ail écrasées, 15 baies de genièvre, 1 clou de girofle et 15 grains de poivre concassés.

On place le tout dans une boule à thé.

On fait bouillir le litre d'eau, on sort la casserole du feu et on plonge la boule à infusion en couvrant et on laisse jusqu'à complet refroidissement.
Saumure de trempage:
Pour 10 litres d'eau
On prend 800g de sel nitrité, 500g de sel fin, 35gr de salpètre(pas nécessaire),150g de sucre et un cachet d'aspirine.

On dilue le tout avec l'eau (9litres+1litre aromatisée)
Ensuite on prend des morceaux de porc et on laisse au frais 2 jours minimum


Après dessalage:

La viande peut ensuite être utilisée:
Une palette

pour faire le jambon persillé de Bourgogne

Une tête de cochon

pour faire du pâté de tête

un jarret

pour faire un jarret aux lentilles, cuit 2 heures à four pas trop chaud

ou le célèbre Berliner Eisbein: jarret bouilli et servi avec pomme vapeur, choucroute et purée de pois cassés

[Papounet02]

Bonjour vin,
pourquoi un cachet d'aspirine dans ta saumure ??
Chez nous nous mettons aussi de l'ail dans le pâté de tête cela donne un bon gout

[vin]

Je ne sais pas pourquoi, mais je l'ai lu.
Cependant, il me semble que ce ne soit pas nécessaire, car ce n'est pas dans toutes les recettes.
On peut faire plus simple en n'utilisant que du sel sans sel nitrité, ni salpètre, surtout si on se sert de la viande rapidement pour cuire, je pense.

[Nicole37n]

Bonjour,
Bien appétissant tout çà !

Je fais des langues de porcs salées : je les laisse 1 ou 2 jours couvertes de sel gris (plus gouteux) mais sans eau au frigo, elles rendent ainsi du jus et sont plus fermes, à cuire ensuite dans un court bouillon avec carottes, poireau, ail oignon et bouquet garni, girofle sans dessaler.

A manger avec cornichons.

[bouvion]

super bonne idée vin !!!!
je n'avais jamais osé faire de la viande en saumure
je vais m'y mettre grâce à toi !!!!

[nellya]

Bonjour
Un jour, j'ai essayé de faire des chipolatas, et j'ai été très déçu du résultat. Je pense que c'était à cause d'une saumure que j'aurais dû faire.
Du coup, je n'ai plus recommencé d'autant plus que j'ai eu du mal à avoir un peu de boyau.
Le problème, je ne trouve que très rarement des chipos qui me plaisent. La pluspart contiennent de gros bouts de gras durs qui me soulèvent le coeur, à croire que les chipos sont faites avec des déchets.
Si il y a une méthode pour ce genre de préparations, je suis preneuse.
Au revoir
Nelly

[Papounet02]

Bonsoir,
je fais des chipolatas avec de la chair que j'ai hachée moi même et je mets du sel nitrité pour avoir une belle couleur rose,du poivre et le lendemain mise en boyaux et au congel

[nellya]

Bonsoir
Pour faire mes chipos, j'avais moi aussi fait ma chair à saucisse (haché de poitrine de porc, sel et poivre)
Donc il aurait fallu peut être mettre du sel nitraté? Ce serait ça qui donne le goût de saucisse?
Si j'ai voulu faire mes chippolatas, c'est uniqument à cause de la consistance du gras contenu dans les saucisses du commerce, ça me répugne et me soulève le coeur.
Au revoir
Nelly

[vin]

D'après le livre du compagnon charcutier-traiteur que je me suis offert


Pour des chipos maigres: base 10kg
7.5 kg de maigre de porc (palette, rouelle)
2.5 kg de gras dur ( gorge, col, bardière)
assaisonnement:
sel fin 150g
salpêtre 5g
dextrose (sucre) 20g
carmin de cochenille ( colorant rouge)
acide ascorbique 5g
poivre blanc moulu 20g
4 épices 10 g
Tu peux remplacer le sel et salpêtre par 150 g de sel nitrité

Pour réduire les morceaux de gras, tu peux peut-être les passer au mixer ou faire plusieurs passe au hachoir puis tout amalgamer


Pas de saumure !

[nellya]

Bonjour
Merci pour les infos sur les chipos.
Maintenant, mon problème sera de trouver quelqu'un qui me donnera un peu de boyau pour d'abord essayer, car je pense que dans les boutiques spécialisées il faudra acheter des quantités formidables. Si je suis satisfaite j'irai voir à Paris dans le quartier des halles les magasins qui vendent ce genre de produit.
Encore merci
Au revoir
Nelly

[luc skyrockeur]

pourriez vous me dire combien de temps dans la saumure pour du lard fumer ou avez vous une recette .merci et bonne année

[vin]

Recette du lard fumé
Faire une saumure avec 8 litres d'eau 2 kg sel (non iodé), 100 g sucre roux, grains de poivre,laurier, une dizaine de gousses d'ail, faire chauffer pour dissoudre le sel. Laisser refroidir complètement. Mettre la poitrine fraiche à mariner pendant deux semaines dans un endroit frais. ne pas oublier de mettre un poids pour qu'elle reste trempée.
Faire dessaler pendant 24 heures dans de l'eau et la changeant régulièrement. Fumer à froid, plusieurs heures par jour et pendant 3 ou 4 jours.

source

[ALEX 70]

Bonsoir,

qu'est ce que c'est le SEL non iodé et ou le trouve t'on?

[vin]

C'est juste du gros sel ordinaire que l'on trouve partout.

[luc skyrockeur]

pourrait tu me dire si il est possible de faire un fumoir dans un vieux frigo .merci et bonne année encore

[vin]

J'ai vu que c'était possible mais je n'ai jamais fait de fumoir.
Tu peux voir là

[bellemin-comte]

comment faire de la pencette au sel sec

[vin]

Bonjour

Je n'ai jamais fait mais tu peux rechercher sous "ventreche" ou regarder cette recette ou celle-là
Ca se rapproche plus des salaisons que de la saumure.

[Nicole37n]

Je ne pense pas que ce soit recommandé de fumer dans un frigo en plastique, même si çà ne chauffe pas beaucoup....Ce n'est pas vraiment sain

[vin]

Oui, sans doute, et ce n'est pas très beau.
Pour les bricoleurs (pas très compliqué), j'ai trouvé ça, en bois , qui ressemble aux toilettes d'antant , au fond du jardin !
On pourrait même recycler les existantes voire faire un combiné !