Conserver des piments de Cayenne.

[Fabien MAISONNEUVE]

L'un dans l'autre, le crash du serveur va permettre de relancer des sujets d'actualité en ayant l'excuse que le sujet original à disparu !

Hors donc, mes piments de Cayenne (ceux que j'avais planté à coup de talons, vous vous souvenez ?) deviennent rouge vif.

Quand faut-il les ramasser et comment les conserver ?

Quelle dose utiliser dans une ratatouille pour 3 personnes ?

[John]

Bonjour Fab

Je ne sais plus si je t'avais répondu la première fois Je te colle une recette, je ne sais plus d'où elle vient

Méthodes de conservation des piments et des poivrons

Pour les poivrons doux il est préférable de les congeler et pour les piments, de les mettre au vinaigre. Ces aliments ont un taux d'acidité trop bas et un trop grand pourcentage d'eau pour être conservés seulement dans l'huile, c'est pour cette raison qu'on les met au vinaigre plutôt qu'en congélation.

Les poivrons

Choisir des poivrons bien mûrs et sans imperfection. Après les avoir soigneusement lavés. les placer au four à «Broil» pour en cuire la peau. Lorsque celle-ci devient noire et commence à se soulever, les poivrons sont prêts pour retirer la peau. Lorsque la peau est entièrement enlevée, couper les poivrons en 2, retirer les graines et les parties blanches à l'intérieur. Laisser bien refroidir et mettre dans des sacs à congélation en prenant soin d'en retirer l'air.Après les avoir décongelés au réfrigérateur, vous pouvez les couvrir d'huile d'olives pour 1 heure ou 2.






Les piments (pour mettre au vinaigre)

Bien laver les piments.
Les couper en tronçons de 3 cm (½ pouce )
Mettre au sel (saupoudrer généreusement de sel à marinade et laisser reposer 12 heures)
Enlever le surplus de sel et d'eau.
Immerger les piments avec du vinaigre pur
Laisser mariner au moins 2 heures
Bien égoutter.
Placer les assaisonnements désirés au fond des pots (ail ou autre), en ayant pris soin de les blanchir (tremper à l'eau bouillante)
Placer les piments dans les pots stérilisés
Porter à frémissement sans faire bouillir, ½ quantité de vinaigre et une demie quantité d'eau.
Remplir le pots du liquide eau et vinaigre, enlever les bulles d'air du pot. Fermer les pots hermétiquement. Ne pas oublier de faire bouillir les capsules au moins 5 minutes.
Attendre 1 mois avant de déguster


@ +

John

[zouf]

On peut tout simplement les faire sécher dans un endroit bien ventilé et sec ou en plein soleil comme ils le font à Espelette!
De plus avec du cayenne, les mouches ne risquent pas de s'y mettre.

[Fabien MAISONNEUVE]

Merci John !

Ne peut-on pas les faire sécher ?

Un voisin qui avait planter les mêmes a failli décoller en croquant un petit bout, c'est si fort que ça le Cayenne ?

[Fabien MAISONNEUVE]

Ha bein merci Zouf, on vient de se croiser !

[John]

oui mais à Espelette, il y a du soleil!
Ca me fait penser que la petite légende du piment d'Espelette a disparue, il faut que je la remette!

Le piment de cayenne est classé 7 à 8 sur l'échelle de scoville, c'est à dire fort à très fort (cette échelle monte jusqu'à 10 c'est le cas du habanero, une bombe dans sa cuisine! )

[Fabien MAISONNEUVE]

En clair, le habanero t'éclaire la nuit alors que le Cayenne est seulement radio-actif !

[John]

c'est à peu près ça

[John]

Pour te donner une idée, le habanero même dilué 300 000 fois est repéré par la majorité des testeurs C'est à dire 1 gramme dans 300 kg!

[Fabien MAISONNEUVE]

Tenez belle-maman, goutez donc ma tomate "Cornue des Andes" !

[John]

Fais gaffe, si elle est cardiaque tu riques bien de t'en débarrasser définitivement! A moins que ce soit l'objectif?

[bouchon2]

J'ai mis secher mes piments dans un panier à oeuf (en forme de poule en fil de fer, vous voyez ?) au dessus de la hôte. Ils sont bien secs... et bien forts

[Fabien MAISONNEUVE]

Bon, alors en avant pour le séchage.

Une idée sur la quantité pour une ratatouille ? Sachant que j'ai un palais de Breton.

[John]

En ce qui me concerne... ça dépend de l'âge du capitaine! Les piments ne piquent pas tous de la même façon, ça dépend aussi des bretons et surtout, ça dépend du moment au cours de la cuisson que tu choisis pour incorporer ton piment Enfin, ça dépend aussi sous quelle forme tu l'utilise!

[bouchon2]

Un conseil, vas-y doucement. J'ai mis un piment entier dans une grande casserole de couscous; je peux te dire que personne à table n'avait froid

[Fabien MAISONNEUVE]

En ce qui me concerne... ça dépend de l'âge du capitaine! Les piments ne piquent pas tous de la même façon, ça dépend aussi des bretons et surtout, ça dépend du moment au cours de la cuisson que tu choisis pour incorporer ton piment Enfin, ça dépend aussi de la forme que tu utilise!

C'est le sketch de Fernand Reynaud ton truc.

Mettons que je l'incorpore dès le début de la cuisson, coupé dans le sens de la largeur ?

[John]

Ce que tu peux faire pour apprendre à connaître ton piment c'est effectivement de commencer tout petit (surtout ne pas le placer en début de cuisson directement) Et à côté de ça tu mets à table un peu de ton piment que tu auras réduit en poudre pour corriger si nécessaire. Ensuite, fonction du résultat, tu pourras pour la prochaine fois soit en mettre plus soit le mettre plus tôt

[John]

On s'est croisés

enlève les graines qui sont très piquantes et que tu pourras utiliser cet hiver si il n'y a pas d'autres genres de piment dans les 150 m alentour
En début de cuisson, je pense que un quart pour trois ferait déjà beaucoup!

[Fabien MAISONNEUVE]

Idée géniale, je la note. Merci !

Donc, on n'incorpore jamais le piment dès le départ de la cuisson ? LA question peut paraitre idiote, mais je ne cuisine jamais avec du piment habituellement.

[John]

Si tu peux mais cela dépend de la quantité dont tu dispose et aussi, certains trouvent que cela amène plus d'amertume en le mettant au début

[Fabien MAISONNEUVE]

Ok, j'va trouver un cobaye.

Patricia mon petit, t'as déjà essayée le piment ?

[John]

C'est vrai que j'adore le piment mais je me suis gâché un délicieux repas réunionnais avec ça, ils m'avaient pourtant prévenu : attention John, c'est de la purée de piment faite par ma maman à la réunion... ça déboite! Oui, oui que j'ai répondu bêtement!

[John]

Je ne suis pas sûr d'avoir été bien clair sur 2 points :

1 le piment au début de cuisson diffuse plus de capsaicine mais aussi, la cuisson augmente le pouvoir de la capsaicine

2 pour pouvoir resemer des piments à l'identique, il faut qu'il n'y est pas eu d'autre piments (autre variété) dans les parages Sinon, ça marchera mais tu auras des hybrides

[Fabien MAISONNEUVE]

Ok, maintenant tout est clair.

Pour l'hybridation, pas de problème, j'ai déjà acheté un sachet de graines pour l'année prochaine.

[zouf]

Dans le couscous il faut mettre de l'harissa! Et de la marque Le Cap Bon. C'est fait en Tunisie et ça a un autre goût que les erzatz fabriqués à Marseille!
Tout ça pour dire que l'harissa, cela pique modérément et c'est surtout parfumé!

Un piment pique beaucoup moins si on ne le coupe pas. Par exemple, avec les piments antillais (ou africains) qui sont de petits piments ventrus comme un poivron,et qui déménagent! Et bien pour faire un poulet à la broche, on met le piment ENTIER dans le ventre du poulet, ça parfume le jus , le poulet est légèrement piquant mais à peine. Si on coupe le piment en deux, à part quelques brûlés du gosier qui de toute façon ne sentent plus rien du tout,et bien le poulet est inmangeable (expérience vécue!)