Coulis et autres gourmandises

[Snoopy71]

Bonjour à tous,

C'est un premier potager donc il y a toute une culture à faire ( )

Ma petite femme a tenté de faire un coulis ou deux, délicieux au demeurant mais l'idée serait de pouvoir les conserver et là elle sèche.

Quelles sont vos techniques, vos recettes ? est ce que ça se congèle ?

Elle m'a demandé si c'était comme la confiture : genre on fait bien bouillir ( forcément pour faire réduire ), on met dans un pot propre, on ferme on retourne ..... mais un gros doute subsiste.

Merci à tous pour vos tuyaux

[Remy71]

Le coulis se congèle parfaitement bien sans problème plusieurs mois . On peut aussi le stériliser. Tu peux tout simplement couper les tomates en 4, les cuire 30 à 40 minutes et les mettre en barquettes alu et congeler tel quel. Après décongélation tu fais ce que tu veux (pizza, sauce bolognaise, etc...)
Je fais aussi des tomates séchées . Il y a des variétés épatantes pour le séchage comme la cornue des Andes, mais on peut sécher tout type de tomate. On découpe des morceaux de tomates avec la pulpe retirée (je mets des lamelles) mélangés avec de l'huile d'olive, du romarin, du basilic et de l'ail hachée, on étale les morceaux de tomates au four à 100 degré pendant 3 à 4 heures. Un fois terminé on mets les morceaux de tomate dans un bocal avec des aromates et on recouvre d'huile d'olive, on garde les bocaux au frigo jusqu'à 3 à 4 mois.
Quand on boit l'apéro , on peut les servir comme ça ou alors sur un crouton de pain aillé avec un peu d'huile d'olive et un morceau de tomate séchée et de l'ail hachés , c'est un vrai régal.
On peut faire pareil avec le poivron.
Ici une tôle de poivrons avant séchage aujourd'hui


Tomates séchées en bocal faites cette semaine

[zouf]

Depuis des années je fais,non pas du coulis, mais de la sauce tomate toute prête et assez concentrée.Voici ma recette:
Pour 20 kg de tomates, émincer 1kg d'oignons jaunes avec quelques gousses d'ail.Les faire fondre dans de l'huile de tournesol (ou d'olive si on aime). Laver ,nettoyer les tomates, les couper en gros morceaux et les mettre dans la bassine avec les oignons (j'utilise une confiturière).Saler modérément, poivrer, ajouter un gros bouquet garni (thym,laurier,estragon,persil,sauge,basilic),un peu d'épices Rabelais.Faire cuire longuement en remuant souvent pour que ça n'attache pas.En cours de cuisson rajouter 10 sucres N°4 pour neutraliser l'acidité de la tomate. Au bout d'une heure environ passer les tomates à la moulinette et mieux à l'épépineuse à tomate (voir sur le site) en conservant le bouquet garni.Une fois les tomates broyées, les remetttre dans la bassine, remettre le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et remettre sur le feu, toujours à feu modéré et faire réduire jusqu'au moment où on a une sorte de purée assez épaisse.
Aussitôt mettre la sauce dans des bocaux genre confiture, fermer et mettre à stériliser 1H15 aprés début de l'ébulition.J'utilise pour cela une ancienne lessiveuse mais un stérilisateur est trés bien ou une cocote minute.Réduire le temps de stérilisation en conséquence.
Laisser refroidir complètement avant de sortir les bocaux.Vous en aurez environ 45 pour 20 kg de tomates.
La sauce est prête à l'emploi pour des pâtes ou une autre préparation.Légèrement diluée, et avec une poignée de vermicelle, vous aurez en 5 mn un potage délicieux.
Ces pots se conservent 2 à 3 ans sans aucun probléme dans un buffet au garage par exemple.Je viens de terminer un bocal de 2007 et il était impeccable.
Je n'ai que des compliments pour ma sauce et ce depuis des années.
Bon courage parce que cela fait du boulot et si vous cuisinez dans la cuisine vous aurez un sacré travail de nettoyage.Personnellement je fais tout au garage.
Petite astuce:pour remplir les bocaux sans que ça dégouline, j'utilise un entonnoir en plastique qui servait à mettre le sel dans une machine à laver la vaisselle.

[Snoopy71]

Bonjour et merci à tous les deux,

Je note ces précieux conseils et les transmets à qui de droit

Pascal

[bourg fidele]

bonjour
venant juste de m'inscrire sur ce forum j'espère que ce message apparaîtra
peut on stériliser des poivrons sans les avoir faits au four
combien de temps et a quelle température avec un stérilisateur xeck qui ne monte que jusque 95°?
je ne me lance dans la stérilisation que depuis 1 mois
merci de me donner des conseils

[pedro431]

zouf, dans ta recette tu rajoutes plusieurs steak hachés et ça devient de la sauce tomate bolognièse, c'est ce que Mme pedro à encore fait ce matin.

[zouf]

Oui, mais la viande hachée , je la fait tout d'abord revenir avec des oignons nouveaux avant de la mélanger à ma sauce et de la réchauffer.Il est toujours délicat de faire des conserves de viande dans des bocaux genre bocaux à confiture.

[Daolys]

J'ai une autre méthode qui me parait plus simple. Je mets les tomates coupées en 2 dans un faitout. Je fais cuire et quand l'eau est bien sortie, je les égoutte. Je les passe au presse purée pour enlever la peau et les pépins. Ensuite je fais revenir des oignons dans de l'huile d'olive, je rajoute la purée de tomates, de l'ail et des herbes aromatiques et je fais cuire 10 mn environ. Et pour les conserver, je les mets dans des bacs en plastique que je congèle. Le lendemain je les sors pour les mettre dans des sacs en plastique et
de nouveau au congelo.

[zouf]

Oui mais comme chaque année je fais une centaine de bocaux et que j'ai un congélateur armoire, ils ne tiendraient même pas dedans.De plus je ne fais pas que du coulis.Je fais des haricots verts,des betteraves, de la ratatouille,de la pipérade, des confitures, des tomates entières,des plats cuisinés tout prêts, des confits de canard ,de porc et de foie gras, des potages de légume etc...etc...Bref, j'ai dans mon garage un buffet plein de bonnes choses et il est très agréable de retrouver les saveurs de l'été en plein hiver!

[pedro431]

zouf écrit:
Oui, mais la viande hachée , je la fait tout d'abord revenir avec des oignons nouveaux avant de la mélanger à ma sauce et de la réchauffer.Il est toujours délicat de faire des conserves de viande dans des bocaux genre bocaux à confiture.

Comme Daolys je congèle en plus c'est Mme qui le fait, perso je suis nul coté cuisine.

[Princesse]

Bonsoir,

Je préfère stériliser :
- gain de place au congel pour d'autres préparations qui elles préfèrent la congélation plutôt que la stérilisation,
- rapide, tu ouvres le bocal tu mets à chauffer direct tandis que si congeler et que tu n'as pas prévu, c'est plus long.

[choupatenkali]

Je ne stérilise plus les coulis ni la ratatouille car la congélation donne de bons résultats .Mais c'est vrai qu'un congel est réservé exclusivement aux fruits et légumes et il affiche complet .Pour décongeler c'est assez rapide sauf si bien sûr on est prévenu à la dernière minute (tant pis pour eux soit "ils" invitent au restau soit "ils" patientent!).

Pour la préparation du coulis faire revenir des oignons .
Pendant ce temps les tomates sont émondées et coupées en quartier on en profite pour enlever les graines .
Dans un grand faitout, lorsque les oignons sont bien revenus, jeter les tomates ,ajouter un bouquet garni ,sel,poivre et laisser réduire .Pour accélérer le processus on peut enlever du liquide qui sera utilisé dans une autre préparation .
Dès que la consistance souhaitée est réalisée mettre dans des barquettes ou encore des pots en verre ,laisser refroidir puis congeler.C'est rapide et le résultat est impeccable.

[Daolys]

C'est exactement ce que je faisais avant, mais émonder et épépiner les tomates, je trouvais çà fastidieux. Et en plus, on se retrouve avec beaucoup de jus bien aromatisé et on ne sait pas quoi en faire. C'est pourquoi j'ai trouvé cette nouvelle façon de faire qui me convient beaucoup mieux. Si on a pas assez de place au congel, on peut stériliser. Et quand j'ai mon coulis, uniquement de tomates, j'en mets dans des verres en plastique que je congèle, je les utilise dans des soupes ou sur des pizzas. C'est pratique aussi d'avoir des petites quantités.

[choupatenkali]

C'est vrai que l'émondage est fastidieux surtout avant ,quand j'utilisais des tomates pas faciles à peler mais quand on utilise des variétés qui se pèle très facilement alors c'est très rapide .Je suis certain d'aller beaucoup plus vite maintenant car j'ai des souvenirs pas très agréables de "moulinage" qui n'allait pas tout seul ,obligé de remettre du liquide pour que ça "passe" bien et ensuite à nouveau de recuire pour obtenir la bonne consistance .Non franchement je préfère maintenant surtout avec des variétés comme on a :Wes/Pépé José/St Jean d'Angély/liguria /les CDB qu'elles soient rouge/orange/jaune ou bigarée.

Mais chacun fait à son idée pourvu que le résultat soit là.

[Daolys]

Bonjour Choupatenkali, Quel pseudo ! Tu as raison, chacun fait comme çà lui va le mieux.

[choupatenkali]

Oui c'est vrai j'ai pas choisi la facilité mais choupa était déjà pris alors...désolé mais après les habitué(e)s m'appellent choupa!

[Daolys]

Pas de quoi être désolé Choupa. Bonne soirée.

[zouf]

Vous n'aurez plus besoin d'émonder les tomates si vous utilisez une épépineuse à tomates. En 10 mn vous traitez 30 kg de tomates cuites et vous n'aurez dans votre jus pas le moindre pépin ni la moindre peau.Cet appareil qui coûte 35€ -transport en colissimo compris- vous servira pendant des années.

[Remy71]

Vous n'aurez plus besoin d'émonder les tomates si vous utilisez une épépineuse à tomates. En 10 mn vous traitez 30 kg de tomates cuites et vous n'aurez dans votre jus pas le moindre pépin ni la moindre peau.Cet appareil qui coûte 35€ -transport en colissimo compris- vous servira pendant des années.

c'est sur que cela gagne énormément de temps. Pour les faire sécher un deshydrateur ça va bien et cela coute aussi 35 euros. (dans les camions d'outillage on en trouve et aussi chez Magellan catalogue de graines).
J'ai fait cette année 5 pots de tomates séchées. Et mon déshydrateur me sert en ce moment, j'ai ramassé en 2 fois plus de 8 kilos de chanterelles d'automne et aussi 2 kilos de trompettes.

[auronitens]

Une petite variante a la confection du coulis :

je fais de grands 'faitouts" de tomates , selon la meme recette que Zouf .. je force un peu plus sur les herbes . Je fais un gros bouquet de Thym/romarin/sauge/laurier , ficelé avec de la ficelle a poulet ..
mais en cours de cuisson , ca dégage bien sur beaucoup de jus ... Plutot que de laisser perdre ce jus de tomate par évaporation quand on voudra concentrer le coulis, je prélève une partie du jus ( a mi-cuisson) que je met en bocaux et que je stérilise . Ce " jus de coulis" servira ensuite a aromatiser certains plats, potages etc .. Et surtout ça va concentrer la pulpe de tomate dans le faitout et abréger la cuisson .
Pour prélever le jus je prends une louche et une écumoire .
Je dispose l'ecumoire par dessus la louche ( bien en contact ) pour faire comme un filtre . je plonge le tout dans la bassine la louche va se remplir de jus et l'écumoire retiendra les partie solides ...Ca n'affecte pas le résutat final, question gout du coulis . ..

[zouf]

Pas bête!