Cornichons à la russe

[choupatenkali]

Je recherche la recette des cornichons à la russe et sur les différents sites je trouve autant de recettes que de leur contraire dans certaines séquences .Qui aurait déjà essayé et réussi cette méthode de conservation?
Merci .

[Tasuki]

Moi!

On prépare à l'avance la saumure, 30g de sel sans additifs par litre d''eau. Comme ça le sel est bien dissous au moment de l'utilisation. On peut aussi aller plus vite en dissolvant le sel dans de l'eau chaude et en complétant à l'eau froide.

On prend les gros cornichons les plus frais possibles et on les lave bien. On retire les piquants s'il y en a , puis surtout on enlève 3 mm de chair du côté fleur. Cette partie est très riche en enzymes (pectinases) qui vont détruire la structure des cornichons avec le temps et vous donner une bouillie fibreuse à la longue. J'appelle ça "circoncire" les cornichons et ça m'amuse beaucoup.

On met les doses d'aromates choisies au fond du récipient de fermentation, on met les cornichons, et on couvre largement de saumure. Il faut absolument les isoler de l'air, soit en maintenant bien immergé, soit en mettant une bonde de fermentation (barboteur" sur le couvercle. Attention, la fermentation va produire du CO2 qui va devoir sortir par quelque part : surface du liquide, barboteur...

Au bout de 2 à 4 semaines, il ne se forme plus de bulles et la fermentation est achevée. On filtre en réservant le liquide, on empote avec les aromates souhaitées et on remplit avec ce même liquide avant de pasteuriser, 30 min. à 80°C.
Sinon, on peut les entreposer au frigo pour ne pas tuer les bactéries lactiques bénéfiques, en sachant que le produit continuera à évoluer lentement au fil du temps. On peut aussi stériliser 10 min. en faisant bouillir, mais ils perdront leur croquant.

Certaines personnes utilisent le petit-lait de leur yaourt ou faisselle pour apporter d'emblée une bonne dose de bactéries lactiques désirées, mais on peut n'utiliser que celles présentes naturellement sur les cornichons. Les deux fonctionnent bien mais avec des résultats légèrement différents en goût.

Surtout, surtout, toujours garder le produit en cours de fermentation à l'abri de l'air!

[choupatenkali]

Merci Tasuki je vais tester cette méthode et te dis quoi

[bourru07]

Merci pour la recette, Tasuki,
Chez moi, on les appelle concombres à la juive, sans doute parce que l'on ne les trouve que dans les Delikatessen.

• On retire les piquants s'il y en a , puis surtout on enlève 3 mm de chair du côté fleur. Cette partie est très riche en enzymes (pectinases) qui vont détruire la structure des cornichons avec le temps et vous donner une bouillie fibreuse à la longue. J'appelle ça "circoncire" les cornichons et ça m'amuse beaucoup.

Ça confirmerait l'origine de l’appellation précédente?