Des châtaignes énigmatiques

[Apolline]

Bonjour

J'ai un gros vieux châtaignier au fond du jardin dont nous n'avons jamais consommé les fruits. Mais cette année, elles sont si nombreuses et si belles qu'on s'est laissé tenter. Mais, surprise, après les avoir fait cuire et une fois la coque enlevée, je me suis rendue compte que la châtaigne n'a pas qu'une seule peau extérieure avec seulement une très fine "invagination" superficielle. J'ai fait des recherches sur le marron (pas le marron d'Inde, bien sûr) et il n'y a qu'un fruit par bogue, alors qu'ici, il y en a trois comme pour toutes les châtaignes sauvages.
Auriez-vous une explication pour ce mix entre marron et châtaigne ? Une greffe ?

[colibri87]

Je ne comprends pas ta question
Ces châtaignes me semblent tout à fait normales :
3 fruits par bogue
Une première peau avec des piquants
Une deuxième peau dure et lisse marron brillant
Une troisième peau fine et mate qui adhère à la chair

Comme toutes les châtaignes
Ce que l'on appelle marron, ce sont des châtaignes cultivées, un peu plus grosses que les châtaignés sauvages

[chuferlu]

Maron a la cuisine, chataignes au bois..;
merisier chez l'ébéniste cerisier dans le jardin...
coudrier chez le sourcier, noisetier dans les haies
Ce sont des vocables différents de corporations différentes pour les mêmes choses.

un maron par bogue je n'ai jamais vu, même dans les zones productives de marrons glacés comme le plateau granit du sud d'Ourense
Il y'a une grosse chataigne au milieu de deux rabougries.
La "balduna" par contre c'est le contraire, deux grosses avec une comme unepièce de 2€ au milieu, couleur de miel , veinée.
La "forniega" ressemble aux tiennes,deux gosses et une petit un peu cylindrique (pour le bétail celle la) au milieu et leur bogue ne pique pas , le poil est souple
Celles a cochons en ont quatre ou cinq
Il doit y avoir des variétés locales partout.

[Apolline]

Je ne comprends pas ta question
Ces châtaignes me semblent tout à fait normales :
3 fruits par bogue
Une première peau avec des piquants
Une deuxième peau dure et lisse marron brillant
Une troisième peau fine et mate qui adhère à la chair

Comme toutes les châtaignes
Ce que l'on appelle marron, ce sont des châtaignes cultivées, un peu plus grosses que les châtaignés sauvages

Merci de ta réponse. Mes châtaignes sont tout à fait normales, 3 par bogues, mais habituellement, c'est très difficile à éplucher, car la peau rentre à l'intérieur du fruit au milieu, sauf qu'ici, la peau fait le tour de la châtaigne sans rentrer à l'intérieur. J'ai cuisiné assez de châtaignes pour voir que celles-ci sont différentes et bien plus commodes à cuisiner. Essaie d'éplucher une châtaigne "normale" sans la mettre en plusieurs morceaux...

[bourru07]

Ce n'est pas que le fruit soit unique dans la bogue qui confère le titre "marron" à une châtaigne.
c'est que le tégument (la 3ème enveloppe) ne cloisonne pas l'amande.
Ce qui la rendrait impropre à la confiserie...
Quant au greffage, il sert à conserver les caractères typiques d'une variété.
Pas à bricoler sa structure...
Pas facile d'identifier une variété au sein des cent et quelques ardéchoises il faudrait beaucoup plus d'éléments.
De plus, la châtaigneraie bretonne est constituée de variétés
différentes de celle d'Ardèche...

[Apolline]

Maron a la cuisine, chataignes au bois..;
merisier chez l'ébéniste cerisier dans le jardin...
coudrier chez le sourcier, noisetier dans les haies
Ce sont des vocables différents de corporations différentes pour les mêmes choses.

un maron par bogue je n'ai jamais vu, même dans les zones productives de marrons glacés comme le plateau granit du sud d'Ourense
Il y'a une grosse chataigne au milieu de deux rabougries.
La "balduna" par contre c'est le contraire, deux grosses avec une comme unepièce de 2€ au milieu, couleur de miel , veinée.
La "forniega" ressemble aux tiennes,deux gosses et une petit un peu cylindrique (pour le bétail celle la) au milieu et leur bogue ne pique pas , le poil est souple
Celles a cochons en ont quatre ou cinq
Il doit y avoir des variétés locales partout.

Il y a des centaines de châtaigniers dans les bois autour de chez nous et c'est la 1ère fois que je vois des châtaignes qui ont la peau uniquement à l'extérieur et qui ne rentre pas dedans. Les prédécesseurs auraient-ils planté une autre variété non sauvage ?

[colibri87]

. Les prédécesseurs auraient-ils planté une autre variété non sauvage ?

C'est ce que j'allais suggérer

[Voisine]

Bonsoir,

Marron et châtaigne peuvent venir d'un même arbre.
Je l'ai déjà vu

[Apolline]

Ce n'est pas que le fruit soit unique dans la bogue qui confère le titre "marron" à une châtaigne.
c'est que le tégument (la 3ème enveloppe) ne cloisonne pas l'amande.
Ce qui la rendrait impropre à la confiserie...
Quant au greffage, il sert à conserver les caractères typiques d'une variété.
Pas à bricoler sa structure...
Pas facile d'identifier une variété au sein des cent et quelques ardéchoises il faudrait beaucoup plus d'éléments.
De plus, la châtaigneraie bretonne est constituée de variétés
différentes de celle d'Ardèche...

Bonjour Bourru, donc mes châtaignes sont bien des marrons, le tégument ne cloisonne pas l'amande. Je vais en stocker pour cet hiver dans du sable légèrement humide, sauf si tu as une meilleure idée pour la conservation.

[bourru07]

La conservation "en frais" de la châtaigne est assez illusoire.
Sinon, on les sèche, (entières ou sous forme de farine) ou on les stérilise, en bocaux...
La congélation donne des résultats divers, selon les variétés et l'état de maturité...

[colibri87]

Dans du sable humide, j'ai bien peur que tes châtaignes/marrons moisissent.
Je les laisserai plutôt à l'air libre dans une cagette dans un endroit frais et aéré.

[Apolline]

Je trouve dommage de risquer de les perdre. Je vais prendre mon courage à 2 mains, les éplucher (facilement) et les mettre au congélateur.

[chuferlu]

Maron a la cuisine, chataignes au bois..;
merisier chez l'ébéniste cerisier dans le jardin...
coudrier chez le sourcier, noisetier dans les haies
Ce sont des vocables différents de corporations différentes pour les mêmes choses.

un maron par bogue je n'ai jamais vu, même dans les zones productives de marrons glacés comme le plateau granit du sud d'Ourense
Il y'a une grosse chataigne au milieu de deux rabougries.
La "balduna" par contre c'est le contraire, deux grosses avec une comme unepièce de 2€ au milieu, couleur de miel , veinée.
La "forniega" ressemble aux tiennes,deux gosses et une petit un peu cylindrique (pour le bétail celle la) au milieu et leur bogue ne pique pas , le poil est souple
Celles a cochons en ont quatre ou cinq
Il doit y avoir des variétés locales partout.

Il y a des centaines de châtaigniers dans les bois autour de chez nous et c'est la 1ère fois que je vois des châtaignes qui ont la peau uniquement à l'extérieur et qui ne rentre pas dedans. Les prédécesseurs auraient-ils planté une autre variété non sauvage ?

Comme la plupart des fruits, les chataigners ont été greffés de tous temps pour reproduire une variété
Il est rare qu'un franc donne des amandes valables.
Pour les conserver ici, on les récolte avant qu'elles ne tombent, ou en tous cas dans leur bogue qu'on stocke dans des "corras".
C'ets un muret de pierre cylindrique, dans la chataigneraie, on y mets les bogues et des feuilles; on prélève au fur et a mesure des besoins.
Mars venu, donc le temps de germination on les rentre au grenier ou elles sèchent.
en mai, pour les consommer il faut les réhydrater comme les haricots
Une tuerie en potée avec lard , saucisse et sanglier.

[bourru07]

... Pour les conserver ici, on les récolte avant qu'elles ne tombent, ou en tous cas dans leur bogue qu'on stocke dans des "corras".
C'est un muret de pierre cylindrique, dans la chataigneraie, on y mets les bogues et des feuilles; on prélève au fur et a mesure des besoins...

Cette technique de conservation est tout à fait originale, et spécifique à l'Espagne...
Elle est, je crois, totalement inconnue en Ardèche où la castanha était pourtant le gros pilier de l'alimentation des anciens.
La plus grosse partie de la récolte était séchée (et fumée) au premier étage de constructions spécifiques -les clèdes-
sur un plancher de percots,.
Au rez de chaussée, un feu de feuilles à moitié sèches, générait chaleur douce et fumée.
Après séchage, les amandes étaient débarrassées de leurs deux enveloppes devenues cassantes en les barratant
dans un appareil le ventaïre. On obtenait alors la "blanche", c'est à dire l'amandon, durci comme de la pierre,
et que l'on conservait ainsi pour la cuisine (en le faisant bouillir longtemps).
ou que l'on moulinait pour en faire la farine.

Ohé Didier, pourrais tu faire un petit reportage photo sur les corras...

[colibri87]

En Limousin, autre pays de la chataigne, je pense que le procédé de conservation est similaire à celui de l' Ardèche.
On trouve courament sur les marchés des châtaignes pelées, blanchies, prête à être cuisinées.
En achetant des châtaignes au marché, j'en ai souvent (ici on dirait "souventes fois" ) trouvé comme celles de Apolline qui se pelaient facilement, mais le gout n'était pas toujours au rendez vous
Les meilleures sont les sauvages : petites et difficiles à peler

[bourru07]

De la blanche, préparée par une vraie cévenole pur Clinton, c'est délicieux.
Moi, qui ne suis qu'un immigré, je n'ai jamais bien su. Cuite trop longtemps on fait de la bouillie.
Pas assez, on se casse les dents sur le cœur de l'amandon, encore dur comme un caillou.
Heureusement, depuis peu, on trouve une grosse semoule, sous le nom de "brises de châtaignes".
Une invention due au hasard : une meule à farine mal réglée.
Bien plus facile à préparer (et plus rapide) que la blanche traditionnelle.
On procède comme pour un rizzoto. Et c'est infiniment plus savoureux.

[chuferlu]

Ici les meilleures sont les valduna, Et les miguelinas.
Mais il y'en a beaucoup d'autres.
http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=6727
Comme je l'ai déja mentionné le terrain est très peu propice aux céréales si ce n'est l'épautre
Avant l'arrivée des haricots, mais et patates les principales sources de farines et de fourrage étaient donc les glands et les chataignes.
Les glands plus fourragers 'quoiqu'il reste quelques légendes de pain de glands...sans doute en temps de disette)
les chataigniers couvrent une grande partie des bois; 145.000 Ha sur 330.000
Et je crois que la moitié, surtout des bois -bas (sous 4/500m) est greffée, plantée.
Depuisl'ère moderne, et l'abandon progressif des modes de vie ruraux, l'activité est en nette régression.
Il reste bien quelques "amaguestu", on on mange des chataignes roties dans des tambours avec le premier mout de cidre en écoutant la cornemuse et en dansant autour du feu, mais surtout dans les écoles ou dans des fêtes "ethniques" comme je les appelle

mais malheureusement plus de réuinion pour grimper, battre les bogues; ramasser, mettre en corras, la vannerie est en recession, l'entretine, les greffes....
pannier typique pour les chataignes, les patates sur l'épaule, le bars appuyer au bassin l'autre par essus la tête.

les pinces a ramasser dont j'ai oublié le nom

et la plupart des chataigneraies sont a l'abandon. rares sont ceux qui savent encore les reconnaître a premiere vue.
les corras:



Ces corras présentent l'avantage de les garder fraîches et après maturation elles se pèlent mieux
On a tous trouvé une chataigne en parfait état sous le tapis de feuilles dans un bois l'hiver, c'est le même principe
Pour avoir moi même quelques dizaines de chataigners, je ne partage pas l'opinion que les "sauvges" soient plus savoureuses; c'est toujours sous les greffés que l'on ramasse les meilleures; et les francs, comme pour tous les fruits sont assez variables.

Bouuru, en me baladant je ferai des photos, mais là ce sont toutes des pêchées sur internet, je n'ai pas trouvé les pinces que je voulais, celles ci sont décoratives, mais je ne me souviens plus de leur nom très local et pas d'origine latine

On vit une époque formidable!

[Pellia]

Bonjour,
Il s’agit tout simplement d’une variété ancienne greffée. Le tégument est superficiel alors que chez un châtaignier sauvage ce n’est pas le cas, ce tégument est souvent ancré dans des crevasses profondes. C’est la principale différence entre marron et châtaignes. Le nombre de fruit par bogue est de 3 dont 2 peuvent être avortés chez le châtaignier sauvage, chez le marron, au départ de la sélection, il y avait souvent qu’un fruit solitaire, c’est le cas pour le Marron de Nouzillard.
Pour la conservation à la méthode ancestrale : on plonge les châtaignes dans un baquet rempli d’eau. Toutes celles qui remontent en surface sont généralement véreuses. Le traitement à l’ancienne, 3 jours en immersion, on change l’eau et à nouveau 3 jours en immersion soit au total 3 changements de bain. Sur un grillage, hors sol (souris et autres), dans un endroit orienté nord, sec et aéré, l’on dispose les châtaignes en couches minces pour que l’air circule et que les châtaignes ne « s’échauffent » pas. Pourquoi changer l’eau ? Pour éviter que la châtaigne se colore par le tanin.
Pour l’Ardèche, autrefois les châtaignes étaient desséchées dans des « rabastières », c’était un fumoir. Dans les régions de production, la châtaigne était consommée tous les jours jusqu’au mois de mars. Que faisaient les boyaux avec cette consommation journalière ? Rien de spécial, ils avaient les enzymes nécessaires que nous n’avons plus.

[Apolline]

Merci à vous trois pour toutes ces informations. J'avais lu qu'on faisait tremper les châtaignes plusieurs fois avant la conservation. J'ai bien éliminé celles qui surnageaient.
C'est vraiment dommage que les coutumes ancestrales aient disparu. En Bretagne, j'ai eu la chance d'assister à une veillée châtaignes-cidre maison, mais cela remonte déjà à 1980 (wow, presque 40 ans, comme le temps passe !)

[chuferlu]

Merci à vous trois pour toutes ces informations. J'avais lu qu'on faisait tremper les châtaignes plusieurs fois avant la conservation. J'ai bien éliminé celles qui surnageaient.
C'est vraiment dommage que les coutumes ancestrales aient disparu. En Bretagne, j'ai eu la chance d'assister à une veillée châtaignes-cidre maison, mais cela remonte déjà à 1980 (wow, presque 40 ans, comme le temps passe !)

Tiens!
C'est dingue tous les parallélismes culturels entre la Bretagne et L'Asturies.

[Pellia]

Bonjour,
Pour @Apolline et les coutumes ancestrales. Je mange des châtaignes tous les soirs, préparation : on épluche 400 gr de châtaignes par personne. Dans une cocotte en fonte on met les châtaignes, on recouvre d’eau, on sale comme pour une soupe. On amène à ébullition. Couvercle sur la cocotte, on réduit le feu, cuisson très lente jusqu’au moment où les châtaignes qui touchent le fond de la cocotte commencent à carboniser, il faut compter ¾ d’heure. La cocotte sur la table, on met un linge plier en trois, quatre, sur les châtaignes et l’on replace le couvercle. Chacun un bol de lait, l’on prend 4/5 châtaignes et l’on replace linge et couvercle. Avec son petit couteau on enlève le tégument qui n’est pas très agréable en bouche. La châtaigne épluchée, plouf dans le lait et l’on recommence. De temps en temps l’on déguste une cuillerée de lait et châtaignes. Temps du repas ? Hé ben une bonne heure, on cause de la politique (tu parles !), etc. pour finir le repas, plateau de fruits. M’enfin c’est le panier de pommes et de poires sur la table !

[Apolline]

Merci Pellia pour la recette. Hier nous avons mangé une purée de courge butternut et châtaignes, moitié de chaque avec un bon gros morceau de beurre. C'était excellent... et très nourrissant !
Je ne sais pas si j'aurai le courage d'éplucher des châtaignes tous les soirs...