[Recette] Magret de canard sèché
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vin
[Recette] Magret de canard sèché
Voici une recette toute simple que j'ai expérimenté pour faire du magret de canard séché.
Mettre un magret de canard sur un lit de gros sel et le recouvrir de gros sel durant mini 12 heures au réfrigérateur.
Puis le laver et l'essuyer, le poivrer et le saler, l'emballer dans un torchon et l'oublier 3 semaines dans le bas du réfrigérateur.
Voila le résultat:
Mais c'est plus appétissant comme ça :
Mettre un magret de canard sur un lit de gros sel et le recouvrir de gros sel durant mini 12 heures au réfrigérateur.
Puis le laver et l'essuyer, le poivrer et le saler, l'emballer dans un torchon et l'oublier 3 semaines dans le bas du réfrigérateur.
Voila le résultat:
Mais c'est plus appétissant comme ça :
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Canotte
- Fruit de la jacasse
- Messages : 1309
- Inscription : jeu. 15 févr. 2007 11:16
- Localisation : Lot-et-Garonne 47
Merci Vin, je vais faire aussi un essai, pour la salade landaise c'est super de faire soi-même son magret séché.
Mon blog : "Cuisine campagne de France" canotte.blogspot.com
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mayou
- Seigneur des paquerettes
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- Région : Aquitaine
- Localisation : bordelais
super ta recette Vin , je vais tester très rapidement vu que j'habite dans le sud-ouest , ça ne me dépaysera pas trop ! 
je prends soin de mes plantes et elles s'occupent de moi ...
http://www.clic-solidaire.com/sites/ind ... 300d8de2a6
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Hou la la!!!! Quand j'ai lu ce message, je n'ai eu qu'une idée en tête : aller vite vite acheter un magret et tester la recette...
Ca y est, c'est fait : le magret a rendu son eau et il est bien emballé dans son torchon en bas du frigo!
J'ai hâte que les 3 semaines passent pour pouvoir y goûter... même si je n'ai aucun doute sur le régal que cela va être!
Mille merci pour cette recette si simple à faire!
Lussy
Ca y est, c'est fait : le magret a rendu son eau et il est bien emballé dans son torchon en bas du frigo!
J'ai hâte que les 3 semaines passent pour pouvoir y goûter... même si je n'ai aucun doute sur le régal que cela va être!
Mille merci pour cette recette si simple à faire!
Lussy
amicalement, lussy
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vin
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- Piero
- Roi du massif
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- Inscription : lun. 28 févr. 2005 12:53
- Région : Midi-Pyrénées
- Localisation : albi tarn
oui ma femme fait çà regulierment , tres bon
Merci d utiliser la fonction rechercher avant de poster un nouveau message
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noyelloise
- Seigneur des paquerettes
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- Inscription : sam. 22 juil. 2006 15:38
- Région : Nord Pas-de-Calais
- Localisation : Pas-de-Calais
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Canotte
- Fruit de la jacasse
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- Inscription : jeu. 15 févr. 2007 11:16
- Localisation : Lot-et-Garonne 47
Bonjour tout le monde,
Un ami canadien m'a donné pratiquement la même recette que toi Vin, la seule différence c'est qu'il faut attacher les magrets par deux. Je vous la note tout de même.
JAMBON CRU DE CANARD
C’est une recette canadienne. Si vous voulez servir ce jambon cru de canard pour Pâques les 22/23 mars, il faut donc faire cette recette autour du 20 février). J’ai conservé le langage « fleurit » du Québec.
Ce qu’il faut savoir aussi : les canadiens calculent les mesures des denrées en tasse (cup) une tasse équivaut à 250 g ou ¼ de litre pour les liquides une ½ tasse 125 g et 125 ml.
Le jambon cru de canard se prépare avec du magret de canard gras. Il vous faut deux magrets
La recette vient du chef Jacques Robert du restaurant "Au tournant de la rivière", à Carignan.
Il faut compter au moins 15 jours (30 c’est mieux)avant de pouvoir manger le jambon cru de canard séché.
Frotter bien les magrets avec du gros sel. Préparer une quantité suffisante de mélange gros sel et sucre pour enfouir totalement vos magrets. On peut aussi n'utiliser que du sel si on évite le sucre. Les proportions varient selon les goûts: 1/4 sucre (250 g), 3/4 sel (750 g) ou 1/3 sucre (350 g), 2/3 sel (700 g). Dans cette préparation le sucre et le sel ont la même fonction : ils "cuisent" la chair sans la chauffer, en changeant la structure de la protéine de la viande. Le mélange absorbe aussi le surplus d'eau.
Le sucre ne pénètre pas la chair, ça ne sera donc pas "sucré".
Placer sa terrine au frigo, 48 heures.
Sortir les magrets du sel et enlever complètement celui-ci avec un linge de vaisselle propre (ce qu‘on appelle chez nous un torchon). Si le sel a collé, utiliser un linge légèrement humide pour bien décoller le tout, mais il ne faut pas laver le magret.
Préparer du poivre en mignonnette (écraser des grains de poivre au rouleau à pâte).
Il faut que le grain de poivre soit éclaté pour qu'il pénètre mieux.
Appliquer généreusement le poivre en mignonnette sur le côté chair seulement du magret on peut faire aussi un mélange poivre et thym.
Ficeler les deux magrets ensemble, côté chair à l'intérieur. Emballer dans un linge propre (ne pas utiliser de sac en plastique, il faut que le magret puisse respirer). Déposer sur une grille au frigo, 15 jours minimum, 30 maximum;
Quand le magret est sec, retirer le linge et gratter le surplus de poivre. Enlever également une partie du gras (dont on peut se servir pour rissoler des pommes de terre, le gras de canard est un "bon" gras).
Prendre un couteau bien aiguisé, les tranches doivent êtres « finissimes » . Servir les tranches de jambon cru de canard en entrée, avec des fruits - les figues sont exquises (mais pas données), les kiwis font un aussi bel effet, les melons, les poires - ou accompagné d'olives. En duo avec le foie gras ce doit être très bien aussi.
Un ami canadien m'a donné pratiquement la même recette que toi Vin, la seule différence c'est qu'il faut attacher les magrets par deux. Je vous la note tout de même.
JAMBON CRU DE CANARD
C’est une recette canadienne. Si vous voulez servir ce jambon cru de canard pour Pâques les 22/23 mars, il faut donc faire cette recette autour du 20 février). J’ai conservé le langage « fleurit » du Québec.
Ce qu’il faut savoir aussi : les canadiens calculent les mesures des denrées en tasse (cup) une tasse équivaut à 250 g ou ¼ de litre pour les liquides une ½ tasse 125 g et 125 ml.
Le jambon cru de canard se prépare avec du magret de canard gras. Il vous faut deux magrets
La recette vient du chef Jacques Robert du restaurant "Au tournant de la rivière", à Carignan.
Il faut compter au moins 15 jours (30 c’est mieux)avant de pouvoir manger le jambon cru de canard séché.
Frotter bien les magrets avec du gros sel. Préparer une quantité suffisante de mélange gros sel et sucre pour enfouir totalement vos magrets. On peut aussi n'utiliser que du sel si on évite le sucre. Les proportions varient selon les goûts: 1/4 sucre (250 g), 3/4 sel (750 g) ou 1/3 sucre (350 g), 2/3 sel (700 g). Dans cette préparation le sucre et le sel ont la même fonction : ils "cuisent" la chair sans la chauffer, en changeant la structure de la protéine de la viande. Le mélange absorbe aussi le surplus d'eau.
Le sucre ne pénètre pas la chair, ça ne sera donc pas "sucré".
Placer sa terrine au frigo, 48 heures.
Sortir les magrets du sel et enlever complètement celui-ci avec un linge de vaisselle propre (ce qu‘on appelle chez nous un torchon). Si le sel a collé, utiliser un linge légèrement humide pour bien décoller le tout, mais il ne faut pas laver le magret.
Préparer du poivre en mignonnette (écraser des grains de poivre au rouleau à pâte).
Il faut que le grain de poivre soit éclaté pour qu'il pénètre mieux.
Appliquer généreusement le poivre en mignonnette sur le côté chair seulement du magret on peut faire aussi un mélange poivre et thym.
Ficeler les deux magrets ensemble, côté chair à l'intérieur. Emballer dans un linge propre (ne pas utiliser de sac en plastique, il faut que le magret puisse respirer). Déposer sur une grille au frigo, 15 jours minimum, 30 maximum;
Quand le magret est sec, retirer le linge et gratter le surplus de poivre. Enlever également une partie du gras (dont on peut se servir pour rissoler des pommes de terre, le gras de canard est un "bon" gras).
Prendre un couteau bien aiguisé, les tranches doivent êtres « finissimes » . Servir les tranches de jambon cru de canard en entrée, avec des fruits - les figues sont exquises (mais pas données), les kiwis font un aussi bel effet, les melons, les poires - ou accompagné d'olives. En duo avec le foie gras ce doit être très bien aussi.
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Anne de B
- Graine de timide
- Messages : 10
- Inscription : ven. 18 janv. 2008 20:51
- Localisation : Belgique
Bonjour,
Voici ma version !
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.b ... e-marielle
et une recette
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.b ... de-canard-
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