[Recette] Magret de canard sèché

vin · Message par **vin** » mar. 11 déc. 2007 0:12

Voici une recette toute simple que j'ai expérimenté pour faire du magret de canard séché.
Mettre un magret de canard sur un lit de gros sel et le recouvrir de gros sel durant mini 12 heures au réfrigérateur.
Puis le laver et l'essuyer, le poivrer et le saler, l'emballer dans un torchon et l'oublier 3 semaines dans le bas du réfrigérateur.
Voila le résultat:

Mais c'est plus appétissant comme ça :

Canotte · Message par **Canotte** » mer. 12 déc. 2007 7:54

Merci Vin, je vais faire aussi un essai, pour la salade landaise c'est super de faire soi-même son magret séché.

vin · Message par **vin** » mer. 12 déc. 2007 22:29

D'autres photos gourmandes ici

mayou · Message par **mayou** » sam. 15 déc. 2007 11:10

super ta recette Vin , je vais tester très rapidement vu que j'habite dans le sud-ouest , ça ne me dépaysera pas trop !

claude51 · Message par **claude51** » sam. 15 déc. 2007 11:21

super le site indiqué, merci Vin

lussy · Message par **lussy** » mar. 22 janv. 2008 13:47

Hou la la!!!! Quand j'ai lu ce message, je n'ai eu qu'une idée en tête : aller vite vite acheter un magret et tester la recette...

Ca y est, c'est fait : le magret a rendu son eau et il est bien emballé dans son torchon en bas du frigo!

J'ai hâte que les 3 semaines passent pour pouvoir y goûter... même si je n'ai aucun doute sur le régal que cela va être!

Mille merci pour cette recette si simple à faire!

Lussy

Dicentra · Message par **Dicentra** » mar. 22 janv. 2008 15:00

Moi aussi, j'ai essayé. Peut-être qu'on le dégustera le week-end prochain.

Martine

vin · Message par **vin** » mar. 22 janv. 2008 15:22

Ne pas s'affoler, ni tout jeter s'il y a de la moisissure blanche, il suffit de laver et de brosser.

- Piero · Message par **- Piero** » mar. 22 janv. 2008 16:34

oui ma femme fait çà regulierment , tres bon

noyelloise · Message par **noyelloise** » mar. 22 janv. 2008 17:28

moi aussi, je vais essayer !
merci Vin

lussy · Message par **lussy** » mar. 05 févr. 2008 17:08

Bouhhhh, ça passe pas vite!

Encore une semaine à attendre...

J'ai pas pu m'empêcher : je l'ai tâté -> il est tout dur...
Et je l'ai ouvert pour voir -> il est tout beau!

J'ai hâte d'y goûter...

lussy

Canotte · Message par **Canotte** » mar. 12 févr. 2008 11:49

Bonjour tout le monde,

Un ami canadien m'a donné pratiquement la même recette que toi Vin, la seule différence c'est qu'il faut attacher les magrets par deux. Je vous la note tout de même.

JAMBON CRU DE CANARD
C’est une recette canadienne. Si vous voulez servir ce jambon cru de canard pour Pâques les 22/23 mars, il faut donc faire cette recette autour du 20 février). J’ai conservé le langage « fleurit » du Québec.
Ce qu’il faut savoir aussi : les canadiens calculent les mesures des denrées en tasse (cup) une tasse équivaut à 250 g ou ¼ de litre pour les liquides une ½ tasse 125 g et 125 ml.
Le jambon cru de canard se prépare avec du magret de canard gras. Il vous faut deux magrets
La recette vient du chef Jacques Robert du restaurant "Au tournant de la rivière", à Carignan.
Il faut compter au moins 15 jours (30 c’est mieux)avant de pouvoir manger le jambon cru de canard séché.

Frotter bien les magrets avec du gros sel. Préparer une quantité suffisante de mélange gros sel et sucre pour enfouir totalement vos magrets. On peut aussi n'utiliser que du sel si on évite le sucre. Les proportions varient selon les goûts: 1/4 sucre (250 g), 3/4 sel (750 g) ou 1/3 sucre (350 g), 2/3 sel (700 g). Dans cette préparation le sucre et le sel ont la même fonction : ils "cuisent" la chair sans la chauffer, en changeant la structure de la protéine de la viande. Le mélange absorbe aussi le surplus d'eau.
Le sucre ne pénètre pas la chair, ça ne sera donc pas "sucré".
Placer sa terrine au frigo, 48 heures.
Sortir les magrets du sel et enlever complètement celui-ci avec un linge de vaisselle propre (ce qu‘on appelle chez nous un torchon). Si le sel a collé, utiliser un linge légèrement humide pour bien décoller le tout, mais il ne faut pas laver le magret.
Préparer du poivre en mignonnette (écraser des grains de poivre au rouleau à pâte).
Il faut que le grain de poivre soit éclaté pour qu'il pénètre mieux.
Appliquer généreusement le poivre en mignonnette sur le côté chair seulement du magret on peut faire aussi un mélange poivre et thym.
Ficeler les deux magrets ensemble, côté chair à l'intérieur. Emballer dans un linge propre (ne pas utiliser de sac en plastique, il faut que le magret puisse respirer). Déposer sur une grille au frigo, 15 jours minimum, 30 maximum;
Quand le magret est sec, retirer le linge et gratter le surplus de poivre. Enlever également une partie du gras (dont on peut se servir pour rissoler des pommes de terre, le gras de canard est un "bon" gras).
Prendre un couteau bien aiguisé, les tranches doivent êtres « finissimes » . Servir les tranches de jambon cru de canard en entrée, avec des fruits - les figues sont exquises (mais pas données), les kiwis font un aussi bel effet, les melons, les poires - ou accompagné d'olives. En duo avec le foie gras ce doit être très bien aussi.

vin · Message par **vin** » mar. 12 févr. 2008 19:23

j'ai fait cette methode de coller deux magrets l'un sur l'autre.
Ils ont moisi, bon je les ai brossé, mais je préfére les mettre dans 2 torchons séparés

Anne de B · Message par **Anne de B** » mer. 13 févr. 2008 0:37

Bonjour,
Voici ma version !
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.b ... e-marielle

et une recette

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.b ... de-canard-