Conservation des légumes : lactofermentation

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Lechat2

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par Lechat2 » sam. 11 juil. 2015 18:28

Je fais de la choucroute tous les ans et y'a un truc qui est très important, la température .
Si la fermentation démarre trop fort, la choucroute sera acide . Une fermentation lente donne une choucroute bien plus douce qu'il n'est pas nécessaire de blanchir ou rincer avant de la consommer .

Je râpe le chou un jour qu'il fait frais, je mets en bocaux avec de la saumure et direct en cave . La choucroute n'est pas consommable avant deux mois mais est bien meilleure .

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fredpapa
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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par fredpapa » lun. 13 juil. 2015 9:00

Bonjour à tout le monde,

Lechat2 à tout à fait raison de préciser que si la fermentation est trop forte et haute en température la choucroute sera acide !

Deux petits conseils contre cet inconvénient :

- Choisir un endroit bien frais et préférer un pot en grès à lactofermentation ou même un saloir en grès, l'avantage c'est que les parois vont rester fraiches et abaisserons la température de la choucroute.

- Une astuce c'est de faire congeler le choux après l'avoir coupé une journée, le faire ensuite décongeler une demi journée, il perdra un maximum de soufre avec l'exsudat de décongélation et sera plus doux ensuite, c'est comme cela que procède les fabriquant de choucroute, ils attendent les premiers gels et font le ramassage des choux ensuite.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

Lechat2

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par Lechat2 » lun. 13 juil. 2015 18:15

Et c'est pareil pour le yaourt , trop chaud , acide et pas assez chaud liquide :lol:
L'explication vient du fait que ce ne sont pas les mêmes bactéries qui se développent selon la température ( dans le yaourt y'a deux bactéries distinctes qui prédominent l'une ou l'autre selon le cas )

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airzab
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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par airzab » sam. 03 févr. 2018 20:36

Bonjour,

Je remonte ce post
Je suis grand amateur de choucroute, à la maison on achète toujours le chou cru et on ne rince pas ou très peu avant de cuire (1h environ avec le reste, seules les pommes de terre sont soit cuites à part soit mises à la fin)
résultat la choucroute a du goût et est bien acide c'est ce que j'aime
j'ai vu quelque part que c'était meilleur pour la santé (sur le site de la dame ( nicrunicuit) d'ailleurs)

Un de mes fiston a déménagé en Alsace et il s'est renseigné chez un charcutier qui fait lui même sa choucroute : il a dit il faut rincer sauf si la choucroute est jeune (encore un peu verte)
Le fiston en a acheté et va tester en rinçant juste la moitié pour voir

quels sont vos avis ?

Sinon, ça à l'air facile à faire et ça se conserve, quel variété de choux utiliser ? peu importe ?

merci pour les réponses,
bon dimanche,
Remi

chuferlu
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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par chuferlu » dim. 04 févr. 2018 3:11

Je ne rince jamais, pour le goût .
Puis j'ai appris les vertus de ces probiotiques et du coup, je récupère le jus, prepare la choucroute et le remets à la fin.

C'est tout con a préparer
Tu rapes, tu pèses et mets 10gr de sel au kilo, des baies de genévrier et de poivre, tu melange bien tout, le sel va aider a faire sortir le jus.
Tu decoupes des feuilles avec le bocal
Tu remplis en pressant avec le poing le jus sort seul
Tu places la feuille au dessus
Comme je n'ai pas de poids, je coupe une pomme, la place dessus et ferme le couvercle pour qu'elle presse le tout. Ses sucres vont faire office de starter et tu pourras même la manger.
Tu places les bocaux sur un plateau pour les débordements
Tu rinces quand t y penses pour les odeurs
Quand ca se calme tu les mets au frais

Tous les choux sont bons mais les lisses se rapent mieux que les frisés
S'il fait sec arrose abondamment avant, sinon tu devras ajouter de la saumure.

Voilà
Analyse, bon sens, jugeote et réflexion sont les quatre mamelles de la réussite J. Labby.

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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par chuferlu » dim. 04 févr. 2018 3:18

Bonsoir
Y à t'il quelqu'un qui a essayé avec les choux fleurs?
Comment?
Je suis débordé, ceux de janvier arrivent tard et ceux de février arrivent tôt
Merci
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airzab
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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par airzab » dim. 04 févr. 2018 9:45

merci chuferlu,

quelle taille ont tes bocaux ?
ce n'est pas possible de faire dans un seul gros récipient ? à ma grande surface ils sortent la choucroute d'un grand seau plastique d'une vingtaine de litre je pense

Remi

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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par colibri87 » dim. 04 févr. 2018 10:33

Bonne idée d'avoir remonté ce post :top:
Je sens que je vais me lancer dans la fabrication de choucroute maison :lol:
Une année j'avais essayé les courgettes (quand la production est au max dans le jardin et qu'on est fatigué d'en manger à tous les repas :wink: )
C'était bien réussi, mais chez moi personne n'aime bien les légumes lacto-fermentés :?
Il y a quelque chose de plus fort que la mort: c'est la présence des absents dans la mémoire des vivants
(Jean d'Ormesson)

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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par chuferlu » dim. 04 févr. 2018 11:34

airzab a écrit :
dim. 04 févr. 2018 9:45
merci chuferlu,

quelle taille ont tes bocaux ?
ce n'est pas possible de faire dans un seul gros récipient ? à ma grande surface ils sortent la choucroute d'un grand seau plastique d'une vingtaine de litre je pense

Remi
Bien sûr que dans un seul récipient cest possible.
Cest plus vite fait.
Mais:
1) si je rate je rate tout.
2) Il me faut un poids adapté
3) Tant que la fermentation lactique bat son cours la colonisation du mileu est assurée et la pollution impossible. Une fois qu il n'y a plus de matières premières ces probiotiques diminuent et une polution devient possible. Donc a chaque fois que tu en preleves il te faut changer le torchon, t'être désinfecté les mains ou les ustensiles, nettoyer le poids... et malgré tout j'ai le souvenir de vieux fonds de pots....une odeur rance a la cave...
4) il faut une grande quantité, sortir le matos... la dernière, j'avais un gros choux, pendant que ma femme en preparait una partie ja rempli un bocal avec l'autre en n'occupant qu'un petit coin dans la cuisine et rouler casquette

Là je fais mes bocaux en fonction; ration pour deux ou pour qutre, on en a des grands pour une grande occasion
Screenshot_2018-02-04-10-29-15.png
J
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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par Marcol » dim. 04 févr. 2018 12:26

chuferlu a écrit :
dim. 04 févr. 2018 3:11

Comme je n'ai pas de poids, je coupe une pomme, la place dessus et ferme le couvercle pour qu'elle presse le tout. Ses sucres vont faire office de starter et tu pourras même la manger.
Très bon ce truc-là, Chuferlu :top:

Moi quand je consomme des légumes lactofermentés, je profite de boire un verre du liquide qui les baigne. Très bon !
Et s'il y en a qui n'aiment pas, tant pis pour eux :!:
D'un printemps à l'autre, visitez mon jardin-potager.
Suivez mes efforts tendant à maîtriser correctement la chaîne allant de la germination à la consommation.

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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par chuferlu » dim. 04 févr. 2018 16:42

Marcol a écrit :
dim. 04 févr. 2018 12:26
chuferlu a écrit :
dim. 04 févr. 2018 3:11

Comme je n'ai pas de poids, je coupe une pomme, la place dessus et ferme le couvercle pour qu'elle presse le tout. Ses sucres vont faire office de starter et tu pourras même la manger.
Très bon ce truc-là, Chuferlu :top:

Moi quand je consomme des légumes lactofermentés, je profite de boire un verre du liquide qui les baigne. Très bon !
Et s'il y en a qui n'aiment pas, tant pis pour eux :!:
C'est moi que j'lai inventé Marcol
J'avais les choux, j'avais les bocaux , j'avais pas de poids et un pote biologiste m avait dit que une boîte de thon ça allait pas le faire (logique; l'acide est oxydant)
A ce moment la j'ai vu les pommes sur le pommier.
J'avais entendu parler de choucroute a la pomme.
Ca marche, Parfois ce qui nest pas dans le jus moisi parfois pas. Et c'est bon.
Avec les choux d'été, j'ai pas de pommes, donc je le fais avec des courgettes; ça marche aussi mais la courgette est pas bonne(molasse)

As tu déjà fait du choux fleur sinon?
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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par Marcol » dim. 04 févr. 2018 18:30

Cette année en lactofermentation dans des pots ad hoc, j'ai des choux blancs, des carottes et des haricots.
D'un printemps à l'autre, visitez mon jardin-potager.
Suivez mes efforts tendant à maîtriser correctement la chaîne allant de la germination à la consommation.

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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par chuferlu » dim. 04 févr. 2018 21:33

J'ai compté que je dois avoir une 20aine de kilo de choux-fleurs , je peux en offrir deux trois mais je me demandais ce que ça donnerait en saumure; comme les antipastis de nos voisins ritaux?
Analyse, bon sens, jugeote et réflexion sont les quatre mamelles de la réussite J. Labby.

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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par crisro » lun. 05 févr. 2018 5:57

Bonjour,
comme poids vous pouvez utiliser des cailloux de rivière plats bien lavés et stérilisés avant chaque utilisation. . Vous les avez à vie. :top:

Je mets les légumes en saumure: pour 1 l de l'eau une bonne cuillère à soupe de sel de mer non-iode . Mes préférés sont le choux, les tomates non mure , les choux fleurs , les carottes.

Chuferlu regarde ma recette à la première page.

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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Message par airzab » lun. 05 févr. 2018 11:36

bonjour,

Chuferlu tu m'as convaincu, je vais essayer avec des "le parfait"

A++
Remi

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