Yaourt très ferme avec du lait demi/écrémé

[lechat3]

A part dans un environnement très crado , ou un lait douteux, vous ne risquez rien niveau contamination vu la quantité de ferments bénéfiques que vous introduisez dans le lait .
j'ai jamais vu quelqu’un tomber malade avec du yaourt ou un yaourt pourri .

[colibri87]

C'est pas la question de tomber malade.
Ce serait plutot qu'une bactérie autre vienne faire "tourner" (ou pourrir ou moisir si tu préfères) le mélange et empêche un ensemencement correct ainsi que le travail des "bonnes" bactéries.

[lechat3]

Les sources de mauvaises bactéries en cuisine ce sont les mains en général, pas la vaisselle .
Donc mains propres, et on ne remplace pas le thermomètre par le doigt ( si, si y'en a qui le font ) , et si on goüte le mélange avec une cuillère, on ne remet pas la cuillère dans le mélange .

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Je ne suis pas du tout d'accord avec toi sur ce point précis lechat3 !

Il faut éviter à tous les moments possible d'une fabrication une contamination croisée.

Ustensiles, plats ,récipients, mains, outils etc.... tout doit être irréprochable, c'est vraiment un critère d'importance.

Entre 20 °C et 45 °c c'est les températures et milieu les plus propices à cela il y a une prolifération bactériennes et microbiennes optimale donc dangereuse.

Il n'y a pas de stérilisation par la suite alors il faut savoir être prudent.

J'en prends pour preuve tout les soucis qu'on pu avoir certaines grandes firmes et producteurs renommés alors qu'il maitrise parfaitement les process de fabrications du début à la fin.

Prudence est mère de sûreté ne l'oublions pas.

C'est pourquoi je vous conseille à toutes et à tous une très bonne hygiène tant pour vous que pour tout ce que vous utilisez.

A très bientôt sur notre forum, cordialement, Fredpapa.

[lechat3]

L'industrie rencontre des problèmes justement parce qu’ils stérilisent tout . Dans la boite agroalimentaire près d'ici ils lavent leurs cuves au péroxyde ( eau oxygénée ) , ils ont donc un milieu aseptisé . Si une mauvaise bactérie se retrouve là-dedans, elle n'a pas de bactérie antagoniste pour la combattre, elle va se développer vitesse grand V.
Tout n'est qu'histoire de déséquilibre, tant que les bonnes bactéries sont en surnombre par rapport aux mauvaises, il ne peut y avoir de problème .
Donc hygiène normale ( ustensiles, mains , plan de travail ...... propres ) mais pas besoin d'aseptiser .

Entre 20 °C et 45 °c c'est les températures et milieu les plus propices à cela

Oui et c'est le cas en cuisine basse température ou bien des gens se rendent malades car ils "cultivent" les mauvaises bactéries qui sont sur leurs aliments . J'ai été intéressé par cette technique et j'ai vite abandonné à cause de ce risque plus qu'important . Mais dans le cas d'une fermentation lactique on apporte tellement de bonnes bactéries que le contexte est totalement différent .

Deuxième fournée de la semaine prête ce matin au réveil , avec ce temps orageux c'est encore mieux que d'habitude .

[treelove]

Merci Lechat3 pour cette recette, je n'ai pas de yaourtière mais ta façon d'écrire m'a bien fait rire
Je met ce pdf de coté pour le jour où j'investirai dans une telle machine. Il faut une grande cuisine de nos jours avec tous ces appareils, je ne sais plus où les mettre ! Et quand ils sont rangés, ils ne servent que rarement !!

[lechat3]

Allez zou , je lance la troisième tournée de la semaine .
J'aimerais bien une yaourtière pour 2 litres car la petite dernière ( 21 mois ) commence à dévorer et les deux grands en demandent pour le petit dej............ 2 yaourtières ça va prendre de la place .........

un jour il faudrait qu'on fasse ensemble le bilan comptable de cette affaire ...........

[Kalinda]

Sinon, tu passes au cuit-vapeur.... Tu pourras aussi utiliser l'appareil en journée

[ika 47]

voila trouvé du ferment alsa ,avant je prenait du yalacta en pharmacie

[lechat3]

A mon avis c'est pas ça qui change quelque chose .

[ika 47]

oui je me doute mais je vais essayer celui là en plus il y a 4 doses dans le paquet

[lechat3]

Une chose est sûre, il fonctionne bien

[Kalinda]

J'ai donc essayé hier soir, avec mon lait cru et un yaourt du commerce, mon cuit-vapeur comme yaourtière, avec le programme à 40°C.

Après avoir pâti quelques années des yaourts maison de ma BM, j'ai grandement apprécié les premiers que j'ai pu faire. Une amie, venue déjeuner ce midi, les a aussi trouvés fort à son goût. Reste à passer le test des enfants

Merci Lechat

[lechat3]

Reste aussi à former ta belle mère , qu'elle ne meurt pas ignorante

[lechat3]

Sinon il y a un "secret du chat " pour faire aimer un produit aux enfants - c'est de les faire s'impliquer dans la mise en œuvre . Un qui contrôle la température, un qui touille......etc......à toi d'imaginer ce que tu peux leur faire faire .

[eurêka]

Bravo Lechat3 !
J'ai crû que tu nous baladais un moment avant de nous avouer qu'il suffisait de choisir nos chanteurs préférés et de faire un bon yaourt avec des amis amateurs...

[lechat3]

J'fais pas dans l'porno moi hein

[eurêka]

A quoi penses-tu lol... et m'fais pas la réponse à Coluche, c'est éculé....

[lechat3]

T'as essayé la recette toi ? Non ? alors hein.........

[lechat3]

Au vu des besoins grandissant en yaourt ici , je suis entrain de réfléchir à une yaourtière fabriquée maison pour plusieurs litres . Et histoire de faire double-usage, je prévois une utilisation comme chambre de fermentation pour le pain au levain et la brioche .

[Kalinda]

Pas bête !
Les températures utiles sont très proches.

Tu envisages cela comment ?
Résistance pour aquarium ou câble chauffant sur lit de sable, le tout dans un caisson pour éviter la dispersion de la chaleur ?


PS : mes enfants aussi ont apprécié les yaourts, ma BM en prépare ce soir

[lechat3]

t'es sûre qu'elle a bien compris la belledoche ?

pour mon projet , le sable, bof , bof ........... Et je prévoierai un thermostat réglable afin d'adapter à chaque produit .

[Kalinda]

Je ne suis pas sûre qu'elle ait tout compris... elle me racontera (ou pas) demain


Je pensais au sable pour mettre un câble chauffant au dessous, que tu pourrais régler en température pour adapter au projet.
Sinon, tu peux aussi partir sur une "couveuse" qui n'aurait pas de ventilation et surtout pas de bac humide. J'ai déjà vu ce genre d'adaptation, sur des forums d'élevage de gallinacées, en recyclage de vieux frigo, mais tu n'as peut-être pas besoin de cette grande taille

[lechat3]

Un gentil jardinaute vient de m'offrir une yaourtière qui ressemble à la mienne comme 2 gouttes d'eau donc dans un premier temps ça va régler le problème
2 fournées par semaine - 32 yaourts - avec la recette sacrée du chat ça devrait aller dans un premier temps .

Merci à F* pour ce gentil cadeau !

[bce1970]

Ben... euh... moi ça ne me gêne pas qu'ils ne soient pas très fermes. Ils ont une texture de yaourt brassé je crois (ça fait tellement longtemps que j'ai plus acheté de yaourt brassé que je ne suis pas formelle, mais...), et ça me convient tout à fait.
En fait par contre j'ai identifié seulement deux yaourts du commerce (je n'utilise pas de ferments) qui me conviennent pour commencer une série. L'un est une aberration écologique dans son pot en grès, et l'autre un bifidus bien connu. Je varie entre les deux, tout en sachant qu'un bifidus n'a pas le droit à l’appellation yaourt puisqu'il n'a pas... les ferments du yaourt!
Et depuis peu j'ajoute un peu de stevia en poudre au mélange lait-yaourt, ce qui ajoute de la douceur sans ajouter du sucre.
A l'occasion, quand j'aurai 30 mn à consacrer à la préparation de mes yaourts au lieu des 2 mn habituelles, j'essaierai ta recette pour voir ma préférence.
Merci pour l'astuce!