Conservation des légumes : lactofermentation

[Pompotte]

Je n'avais pas pu la consommer car le couvercle avait rouillé. Donc je ne sais pas, il va falloir que je réessaie.
Ceci souligne bien l'importance du chou du contenant. Maintenant je ne fais qu'avec des bocaux à caoutchouc.

[UnTour]

Je viens de faire un test avec un concombre. On verra le résultat dans 3 semaines.

[Pompotte]

Oui, tu nous diras ça. Tu l'as mis en morceaux ? en rondelles ? Tu as mis des aromates ?
J'espère que tu as bien veillé à mettre du sel sans additif !

[Lechat2]

Attention , la dame du site ni-cru ni-cuit dit beaucoup de bêtises un peu tout le temps et de façon très péremptoire . En plus elle n'aime pas qu'on la contredise .

[UnTour]

Oui, tu nous diras ça. Tu l'as mis en morceaux ? en rondelles ? Tu as mis des aromates ?
J'espère que tu as bien veillé à mettre du sel sans additif !

En rondelles sans rien d'autre, histoire de voir le goût que ça donne. J'ai utilisé du gros sel de cuisine sans additif ni anti-agglomérants.

Au prochain ramassage des haricots, je fais en faire également un bocal.

[Lechat2]

Je fais de la choucroute tous les ans et y'a un truc qui est très important, la température .
Si la fermentation démarre trop fort, la choucroute sera acide . Une fermentation lente donne une choucroute bien plus douce qu'il n'est pas nécessaire de blanchir ou rincer avant de la consommer .

Je râpe le chou un jour qu'il fait frais, je mets en bocaux avec de la saumure et direct en cave . La choucroute n'est pas consommable avant deux mois mais est bien meilleure .

[fredpapa]

Bonjour à tout le monde,

Lechat2 à tout à fait raison de préciser que si la fermentation est trop forte et haute en température la choucroute sera acide !

Deux petits conseils contre cet inconvénient :

- Choisir un endroit bien frais et préférer un pot en grès à lactofermentation ou même un saloir en grès, l'avantage c'est que les parois vont rester fraiches et abaisserons la température de la choucroute.

- Une astuce c'est de faire congeler le choux après l'avoir coupé une journée, le faire ensuite décongeler une demi journée, il perdra un maximum de soufre avec l'exsudat de décongélation et sera plus doux ensuite, c'est comme cela que procède les fabriquant de choucroute, ils attendent les premiers gels et font le ramassage des choux ensuite.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

[Lechat2]

Et c'est pareil pour le yaourt , trop chaud , acide et pas assez chaud liquide
L'explication vient du fait que ce ne sont pas les mêmes bactéries qui se développent selon la température ( dans le yaourt y'a deux bactéries distinctes qui prédominent l'une ou l'autre selon le cas )

[airzab]

Bonjour,

Je remonte ce post
Je suis grand amateur de choucroute, à la maison on achète toujours le chou cru et on ne rince pas ou très peu avant de cuire (1h environ avec le reste, seules les pommes de terre sont soit cuites à part soit mises à la fin)
résultat la choucroute a du goût et est bien acide c'est ce que j'aime
j'ai vu quelque part que c'était meilleur pour la santé (sur le site de la dame ( nicrunicuit) d'ailleurs)

Un de mes fiston a déménagé en Alsace et il s'est renseigné chez un charcutier qui fait lui même sa choucroute : il a dit il faut rincer sauf si la choucroute est jeune (encore un peu verte)
Le fiston en a acheté et va tester en rinçant juste la moitié pour voir

quels sont vos avis ?

Sinon, ça à l'air facile à faire et ça se conserve, quel variété de choux utiliser ? peu importe ?

merci pour les réponses,
bon dimanche,
Remi

[chuferlu]

Je ne rince jamais, pour le goût .
Puis j'ai appris les vertus de ces probiotiques et du coup, je récupère le jus, prepare la choucroute et le remets à la fin.

C'est tout con a préparer
Tu rapes, tu pèses et mets 10gr de sel au kilo, des baies de genévrier et de poivre, tu melange bien tout, le sel va aider a faire sortir le jus.
Tu decoupes des feuilles avec le bocal
Tu remplis en pressant avec le poing le jus sort seul
Tu places la feuille au dessus
Comme je n'ai pas de poids, je coupe une pomme, la place dessus et ferme le couvercle pour qu'elle presse le tout. Ses sucres vont faire office de starter et tu pourras même la manger.
Tu places les bocaux sur un plateau pour les débordements
Tu rinces quand t y penses pour les odeurs
Quand ca se calme tu les mets au frais

Tous les choux sont bons mais les lisses se rapent mieux que les frisés
S'il fait sec arrose abondamment avant, sinon tu devras ajouter de la saumure.

Voilà

[chuferlu]

Bonsoir
Y à t'il quelqu'un qui a essayé avec les choux fleurs?
Comment?
Je suis débordé, ceux de janvier arrivent tard et ceux de février arrivent tôt
Merci

[airzab]

merci chuferlu,

quelle taille ont tes bocaux ?
ce n'est pas possible de faire dans un seul gros récipient ? à ma grande surface ils sortent la choucroute d'un grand seau plastique d'une vingtaine de litre je pense

Remi

[colibri87]

Bonne idée d'avoir remonté ce post
Je sens que je vais me lancer dans la fabrication de choucroute maison
Une année j'avais essayé les courgettes (quand la production est au max dans le jardin et qu'on est fatigué d'en manger à tous les repas )
C'était bien réussi, mais chez moi personne n'aime bien les légumes lacto-fermentés

[chuferlu]

merci chuferlu,

quelle taille ont tes bocaux ?
ce n'est pas possible de faire dans un seul gros récipient ? à ma grande surface ils sortent la choucroute d'un grand seau plastique d'une vingtaine de litre je pense

Remi

Bien sûr que dans un seul récipient cest possible.
Cest plus vite fait.
Mais:
1) si je rate je rate tout.
2) Il me faut un poids adapté
3) Tant que la fermentation lactique bat son cours la colonisation du mileu est assurée et la pollution impossible. Une fois qu il n'y a plus de matières premières ces probiotiques diminuent et une polution devient possible. Donc a chaque fois que tu en preleves il te faut changer le torchon, t'être désinfecté les mains ou les ustensiles, nettoyer le poids... et malgré tout j'ai le souvenir de vieux fonds de pots....une odeur rance a la cave...
4) il faut une grande quantité, sortir le matos... la dernière, j'avais un gros choux, pendant que ma femme en preparait una partie ja rempli un bocal avec l'autre en n'occupant qu'un petit coin dans la cuisine et rouler casquette

Là je fais mes bocaux en fonction; ration pour deux ou pour qutre, on en a des grands pour une grande occasion

J

[Marcol]

Comme je n'ai pas de poids, je coupe une pomme, la place dessus et ferme le couvercle pour qu'elle presse le tout. Ses sucres vont faire office de starter et tu pourras même la manger.

Très bon ce truc-là, Chuferlu

Moi quand je consomme des légumes lactofermentés, je profite de boire un verre du liquide qui les baigne. Très bon !
Et s'il y en a qui n'aiment pas, tant pis pour eux

[chuferlu]

Comme je n'ai pas de poids, je coupe une pomme, la place dessus et ferme le couvercle pour qu'elle presse le tout. Ses sucres vont faire office de starter et tu pourras même la manger.

Très bon ce truc-là, Chuferlu

Moi quand je consomme des légumes lactofermentés, je profite de boire un verre du liquide qui les baigne. Très bon !
Et s'il y en a qui n'aiment pas, tant pis pour eux

C'est moi que j'lai inventé Marcol
J'avais les choux, j'avais les bocaux , j'avais pas de poids et un pote biologiste m avait dit que une boîte de thon ça allait pas le faire (logique; l'acide est oxydant)
A ce moment la j'ai vu les pommes sur le pommier.
J'avais entendu parler de choucroute a la pomme.
Ca marche, Parfois ce qui nest pas dans le jus moisi parfois pas. Et c'est bon.
Avec les choux d'été, j'ai pas de pommes, donc je le fais avec des courgettes; ça marche aussi mais la courgette est pas bonne(molasse)

As tu déjà fait du choux fleur sinon?

[Marcol]

Cette année en lactofermentation dans des pots ad hoc, j'ai des choux blancs, des carottes et des haricots.

[chuferlu]

J'ai compté que je dois avoir une 20aine de kilo de choux-fleurs , je peux en offrir deux trois mais je me demandais ce que ça donnerait en saumure; comme les antipastis de nos voisins ritaux?

[crisro]

Bonjour,
comme poids vous pouvez utiliser des cailloux de rivière plats bien lavés et stérilisés avant chaque utilisation. . Vous les avez à vie.

Je mets les légumes en saumure: pour 1 l de l'eau une bonne cuillère à soupe de sel de mer non-iode . Mes préférés sont le choux, les tomates non mure , les choux fleurs , les carottes.

Chuferlu regarde ma recette à la première page.

[airzab]

bonjour,

Chuferlu tu m'as convaincu, je vais essayer avec des "le parfait"

A++
Remi

[chuferlu]

Bonjour,
comme poids vous pouvez utiliser des cailloux de rivière plats bien lavés et stérilisés avant chaque utilisation. . Vous les avez à vie.

Je mets les légumes en saumure: pour 1 l de l'eau une bonne cuillère à soupe de sel de mer non-iode . Mes préférés sont le choux, les tomates non mure , les choux fleurs , les carottes.

Chuferlu regarde ma recette à la première page.

Oui mais non, j'avais aussi envisagé les galets et j'avais consulté un pote biologiste. , spécialisé dans les fermentation lactiques des produits laitiers .
Il m'a expliqué que si ils sont calciques, et beaucoup le sont , il va entrer en reaction avec lacide lactique.
Les ferrugineux donneront un gout d'oxide de fer.

Il faut donc des galets siliceux.

J'ai vu ta recette mais il ne me reste plus de carottes ni suffisamment d'oignons, j'envisageais juste des choux fleurs, restent'ils croquant?

[crisro]

j'envisageais juste des choux fleurs, restent'ils croquant?

Oui les choux fleurs restent croquant.

[chuferlu]

Merci cristo.

[Enibas]

Bonne idée d'avoir remonté ce post
Je sens que je vais me lancer dans la fabrication de choucroute maison
Une année j'avais essayé les courgettes (quand la production est au max dans le jardin et qu'on est fatigué d'en manger à tous les repas )
C'était bien réussi, mais chez moi personne n'aime bien les légumes lacto-fermentés

Je remonte car je serais bien tentée mais j'ai quelques question avant
Colibri quand tu dis

chez moi personne n'aime bien les légumes lacto-fermentés

quelle différence y a til avec des conserves ou des légumes congelés ??

[colibri87]

Ca a un gout tout à fait différend, un peu acide